Come mantenere la carne di stufato tender

Definita liberamente, uno stufato è un piatto di carne e verdure lenta cucinati in un piatto chiuso a una temperatura simmering. Le carni di stufaggio più comuni sono tagli pesanti, meno costosi di carni bovine che richiedono una brusca attenzione per ottenere i migliori risultati – di solito il brisket, il mandrino, il fianco, il tronco e il tronco. Questi tagli di manzo provengono dai muscoli ben esercitati del bestiame, che pur dure, tendono a portare un sacco di sapore. Fatto in modo adeguato, il caldo umido e la cottura lenta producono una carne tenera e saporita. La chiave è mantenere la temperatura a un affumicato, non una boil. Non lasciare mai che una stufa sia abbastanza calda per bolle.

Girare la stufa a fuoco alto e posizionare un forno pesante sul bruciatore. Versare 2 cucchiai. Di olio di canola nel vaso e lasciarlo riscaldare. Sesta la carne cotta su tutti i lati. Questo brunimento, conosciuto come la reazione Maillard, non sigilla nei succhi di carne come si crede comunemente, ma migliora il sapore come gli zuccheri e le proteine ​​nella carne reagiscono alle alte temperature.

Rimuovere la carne rossa dal piatto e metterla da parte. Mescolare 3 cucchiai. Di farina o amido di mais con il grasso di olio e di manzo lasciato nel piatto. Aggiungere un paio di tazze di carne di manzo o di pollo, mescolarla bene e lasciarla cuocere per qualche minuto per formare la sugo.

Aggiungere la carne e le verdure al sugo. Le verdure di radice funzionano bene, poiché richiedono molto tempo per cucinare – patate, rape, carote e pastinache sono scelte comuni. Mescolare la stufa dolcemente a basso calore: il collagene, un tessuto connettivo, è in elevata disponibilità in questi tagli più pesanti di carne. Quando cotta in umidità, il collagene si scioglie in una gelatina e le fibre di carne si separano più facilmente. Quanto più alta è la temperatura di cottura, più le fibre di carne diventano più forti, una bollente produce carni di gomma gommosa e gommosa. È necessario un dolce affumicato per tenderizzare la carne: controllare la carne ogni tanto per vedere se è stata fatta. Tagli più duri o più grandi di carne richiedono un tempo di cottura più lungo.